تأثیر درصد چربی خامه در فرم گیری
آیا تابه‌حال کیک و شیرینی‌هایی را دیده‌اید که با خامه قنادی خوش‌فرم و زیبا تزیین شده‌اند؟ راز فرم گرفتن خامه قنادی در این کیک‌ها در چیست؟ آیا هر خامه‌ای قابلیت گرفتن فرم زیبا و استوار به خود را دارد؟ برای اینکه بتوانیم به چنین فرمی برسیم چه نکاتی را باید در نظر بگیریم؟
در این مطلب، میزان چربی در خامه‌های مختلف را بررسی می‌کنیم و تأثیر هریک را بر فرمگیری خامه بررسی خواهیم کرد. همچنین، راه‌هایی برای افزایش چربی خامه‌های معمولی به شما معرفی می‌کنیم. در پایان این مقاله، یک‌قدم به فرم دلخواه خامه قنادی خود، نزدیک شده‌اید.
چربی خامه های مختلف
چربی شیری که در تهیه خامه قنادی از آن استفاده‌شده، مهم‌ترین عاملی است که در فرم و بافت خامه و کیک شما تأثیرگذار است. در بازار، انواع متنوعی از خامه قنادی با درصدهای چربی متفاوت وجود دارند که هرکدام از آنها فرم خاص خود را به کیک می‌دهند.
به‌طورکلی خامه‌ها را ازنظر درصد چربی به چهار دسته زیر تقسیم می‌کنند:
- خامه نصف شیر و نصف خامه یا پنجاه‌پنجاه با 12 درصد چربی
- خامه سبک با 20 درصد چربی
- خامه ویپینگ با 30 درصد چربی
- خامه سنگین با بیش از 36 درصد چربی
البته؛ لازم است ذکر کنیم که منظور ما از چربی، چربی شیر است؛ نه روغن و چربی گیاهی. بااین‌حال، اگر از برند معتبری خامه قنادی خود را تهیه‌کرده باشید حتماً در صورت استفاده آنها از چربی گیاهی، روی بسته‌بندی محصول این موضوع قید شده است.
واضح است که هرچه درصد چربی خامه بالاتر می‌رود، قوام و فرم خامه بهتر می‌شود. درواقع، خامه، شکل‌پذیری بیشتری پیدا می‌کند. خامه پرچرب را راحت‌تر می‌توان هم زد و سریع‌تر فرم می‌گیرد.
از طرف دیگر، هرچه خامه پرچرب‌تر باشد، اشکال متنوع‌تر با جزئیات بیشتری را می‌توان به‌منظور تزئین کیک با آن تولید کرد.
به‌طورکلی دو دسته خامه ویپینگ و خامه سنگین، جزء خامه‌های قنادی محسوب می‌شوند. در میان این دو نیز خامه سنگین، فرم بهتری به خود می‌گیرد و کار کردن با آن ساده‌تر است.
چرا چربی بیشتر، منجر به فرم بهتر می‌شود؟
ازنظر علمی، یک دلیل مشخص برای این موضوع وجود دارد. آن دلیل این است که هنگامی‌که خامه به‌منظور فرم گرفتن و سفت شدن، هم زده می‌شود، ورود مولکول‌های هوا به بافت خامه و محاصره شدن آنها توسط مولکول‌های چربی باعث شکل گرفتن فرم بهتر می‌شود. اساساً، دلیل بیشتر شدن حجم خامه نیز همین موضوع است.
به‌هرحال، هرچه چربی شیر موجود در خامه بیشتر باشد، مولکول‌های هوای بیشتری در هنگام هم زدن به خامه جذب‌شده و در بافت آن گیر می‌افتند. همین امر هم سبب فرم گیری سریع‌تر، بهتر و بادوام‌تر خامه قنادی می‌شود.
پرچرب کردن خامه های کم چرب
شاید به‌منظور تهیه خامه قنادی در خانه خود به خامه قنادی سنگین یا ویپینگ، دسترسی نداشته باشید. خبر خوب این است که از خامه‌های معمولی صبحانه یا پنجاه‌پنجاه هم می‌توان برای تهیه خامه قنادی پرچرب، استفاده کرد. برای این منظور البته به پودر خامه هم نیاز دارید.
اما پودر خامه قنادی چیست؟ این پودر، حاوی چربی شیر خشک‌شده است. همان ماده‌ای که برای رسیدن به یک خامه خوش‌فرم به آن نیاز دارید. به‌این‌ترتیب، با اضافه کردن این پودر به خامه معمولی، درصد چربی آن را افزایش داده و خامه‌ای سفت‌تر به دست خواهید آورد.
خامه های کم‌چرب چه کاربردی در قنادی دارند؟
شاید برایتان سؤال پیش بیاید که پس خامه ویپینگ یا خامه لایت چه کاربردی در قنادی دارند؟ خب، همه شیرینی و کیک‌ها به خامه سفت و بسیار غلیظ نیاز ندارند. درواقع، ماهیت برخی شیرینی‌ها در سبک و پفکی بودن خامه آن‌هاست. بهترین مثال برای این مورد، شیرینی لطیفه است که همگی ما با آن آشنا هستیم.
علاوه بر این، خامه‌های بسیار پرچرب در تزئین کیک، به‌صورت نوک‌تیز و با خطوط تقریباً هندسی قرار می‌گیرند. این در حالی است که برای تزئین برخی کیک‌ها نیاز داریم که خامه کمی کروی باشد. به‌این‌ترتیب، بهتر است در این موارد از خامه‌های کم‌چرب‌تر استفاده شود.
خامه قنادی و چربی آن در یک نگاه
خامه قنادی، اصلی‌ترین عامل در فرم دهی به کیک و شیرینی است. دراین‌بین، آنچه شکل و کیفیت فرم خامه را تعیین می‌کند، درصد چربی خامه است. هرچه میزان چربی بالاتر باشد، فرم خامه سفت‌تر است و دوام بیشتری دارد. خامه‌های پرچرب یا سنگین قنادی، بیش از 36 درصد چربی‌دارند. هر چه چربی خامه بیشتر باشد، هوای بیشتری در خامه در هنگام هم زدن گیر می‌افتد که همین امر، باعث غلظت بیشتر خامه و فرم سفت‌تر آن می‌شود.
خامه‌های ویپینگ و با چربی کمتر را هم می‌توان با اضافه کردن پودر خامه قنادی که حاوی چربی خشک شده شیر است، به خامه پرچرب تبدیل کرد.