تأثیر رطوبت در کیفیت خامه قنادی
تمامی مواد تشکیل‌دهنده خامه قنادی، به‌نوبه خود، بر کیفیت آن اثرگذار هستند. رطوبت، چربی و حتی شیرینی خامه، هرکدام باید در اندازه خاصی باشند تا کیفیت‌های مختلف ازجمله بافت، فرم و طعم کیک و خامه، مطلوب باشد.
رطوبت، عاملی است که عدم توجه به آن می‌تواند، نتیجه زحمات شما را در تهیه کیک و شیرینی، هدر دهد. در این جا، تأثیر میزان رطوبت بر کیفیت خامه قنادی و کیک تهیه‌شده با آن را بررسی می‌کنیم. اگر می‌خواهید دست‌به‌کار تهیه کیک و شیرینی شوید، این مقاله در حفظ زحمات شما مؤثر خواهد بود.
رطوبت خامه قنادی
رطوبت، یکی از عواملی است که تعیین‌کننده ویژگی‌های خامه قنادی است. همان‌طور که می‌دانید، هرچه چربی خامه قنادی بیشتر باشد، فرم آن بهتر و چگالی بافت آن بیشتر خواهد بود. به این معنی که با زدن قاشق در آن می‌توانید، به‌راحتی تکه‌ای از آن را جدا کنید.
این مسئله در مورد رطوبت و درواقع، آب موجود در خامه قنادی برعکس است. هرچه درصد چربی خامه، بیشتر شود، رطوبت آن کاهش می‌یابد. این ویژگیها برای تهیه خامه فرم گرفته و همچنین، خامه کشی کیک ایده آل هستند. البته، این مسئله به ذائقه شما نیز بستگی دارد. درصورتی‌که تمایل شما به استفاده از خامه‌های سبک‌تر با درصد چربی کمتر باشد، قاعدتاً درصد رطوبت خامه قنادی شما بیشتر خواهد بود.
رطوبت همچنین، تعیین‌کننده دوام کیک و خامه آن است. هرچه رطوبت خامه کمتر باشد، دوام و ماندگاری کیک نیز بیشتر خواهد بود.
درصد رطوبت در خامه های قنادی مختلف
همان‌طور که می‌دانید، انواع مختلفی از خامه وجود دارند که فقط تعدادی از آن‌ها خامه قنادی به‌حساب می‌آیند. بقیه خامه‌ها را باید با روش‌های مختلف به خامه قنادی با درصد چربی و رطوبت موردنیاز تبدیل کرد. به‌طورکلی، خامه، قابل‌تقسیم به انواع زیر است:
- خامه پنجاه‌پنجاه (Half-Half)
- خامه سبک (Light Cream)
- خامه ویپینگ (Wiping Cream)
- خامه سنگین (Heavy Cream)
از میان این چهار دسته، خامه‌های ویپینگ و سنگین، به‌طور طبیعی، خامه قنادی محسوب میشوند. درصورتی‌که قصد خرید خامه قنادی را دارید، باید به دنبال این گزینه ها بگردید. همچنین، قیمت خامه قنادی سنگین از بقیه خامه‌ها بیشتر است.
در چهار دسته‌ای که ذکر شد، درصد چربی به ترتیب افزایش پیدا کرده و درصد رطوبت کاهش می‌یابد. این درصدها به ترتیب زیر هستند:
- خامه پنجاه‌پنجاه: 11.5 درصد چربی و 80.2 درصد آب
- خامه سبک: 18.3 چربی و 74 درصد آب
- خامه ویپینگ: 30.5 درصد چربی و 62.9 درصد آب
- خامه سنگین: 36.8 درصد چربی و 57.3 درصد آب
دیگر مواد تشکیل‌دهنده خامه را هم پروتئین، لاکتوز و غیره تشکیل می‌دهند. البته، دیگر انواع خامه نیز وجود دارند که معمولاً با نام‌های مختلفی، مانند خامه پلاستیکی که حدود 80 درصد چربی و تنها 18.2 درصد آب دارد، شناخته میشوند. از این خامه، بیشتر در تهیه دسر استفاده می‌شود و حالتی کره‌ای دارد.
به‌منظور استفاده از خامه‌های سبک و پنجاه‌پنجاه که با عنوان خامه صبحانه یا خامه قهوه نیز شناخته میشوند، به آن‌ها پودر خامه اضافه می‌کنند. اما پودر خامه چه تأثیری ازنظر رطوبت بر محصول نهایی دارد؟ درصد رطوبت پودر خامه، تقریباً صفر است و همه آن تقریباً از چربی شیر، تهیه شده است. به همین دلیل است که استفاده از آن، درصد رطوبت موردنیاز برای رسیدن به فرم و بافت خوب در خامه را فراهم می‌کند.
همچنین، در مراحل تهیه خامه، باید به رطوبت محیط دقت داشت. محیط، باید تقریباً خشک و سرد باشد که خامه بهترین فرم را به خود بگیرد. همچنین، باید مواظب بود که ظروف، همزن و قیف خامه کشی کیک ، کاملاً خشک و بدون رطوبت باشند.
رطوبت موردنیاز برای نگهداری خامه قنادی
یکی از دلایل شل شدن خامه قنادی ، رطوبت بالای محیط است. رطوبت بالا، معمولاً با دمای بالا همراه است و همین امر کافی است که زحمات شما در تهیه کیک و شیرینی، به باد برود. شل شدن خامه نه‌تنها ظاهر کیک را خراب می‌کند بلکه عمر آن را نیز کوتاه‌تر کرده و مزه آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
از طرف دیگر، خشک بودن بیش‌ازحد محل نیز باعث می‌شود، رطوبت موردنیاز برای بافت نرم خامه از بین برود. به همین دلیل، توصیه می‌شود که حتماً پس از تهیه کیک و پیش از مصرف، آن را درون یخچال بگذارید. قرار دادن کیک درون یخچال به مدت‌زمان نیم ساعت پس از تولید آن، می‌تواند تا چند روز عمر آن را افزایش دهد. دمای یخچال، باعث تشکیل کریستال‌های رطوبتی برای حفاظت از هوای گیر افتاده در بافت خامه قنادی می‌شود. هوایی که لازمه قوام و فرم استوار خامه است.
خلاصه ای از رابطه رطوبت و خامه قنادی
آب، اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهنده خامه قنادی است. رابطه رطوبت خامه قنادی با کیفیت آن معکوس است. به این معنی که هرچه آب خامه بیشتر باشد، قوام و کیفیت آن پایین‌تر خواهد بود. به همین دلیل، برای تهیه کیک، بهتر است از خامه‌های سنگین یا ویپینگ با درصد آب کمتر، استفاده کرد.
در صورت تمایل به استفاده از خامه‌های سبک و صبحانه، بهتر است به آن‌ها پودر خامه اضافه کرد تا درصد رطوبت آن کاهش و چربی آن افزایش یابد.
پس از تهیه کیک نیز بهتر است، بلافاصله آن را در محیطی مانند یخچال با رطوبت نه‌چندان زیاد و کم، قرار دهید. استفاده از دمای یخچال، به دلیل سرد شدن خامه و چربی موجود در آن باعث ایجاد بافت در خامه زده شده می شود.