خامه صبحانه (خامه سبک)

این نوع خامه که معمولاً درصد چربی پایینی (بین ۲۰ تا ۳۰ درصد) دارد، بیشتر برای مصارف روزانه مثل همراهی با مربا و عسل روی نان استفاده میشود. کاربرد در قنادی: اگرچه برای زدن و پایدار ماندن ایدئال نیست، اما در برخی دستورات شیرینیهای ساده و غیرحرفهای که نیاز به بافت بسیار نرم و سبک دارند، میتواند به کار رود. بهتر است برای کیکها و دسرهایی که نیاز به قالبگیری دارند از این نوع خامه استفاده نشود، زیرا به سرعت آب میاندازد و شکل خود را از دست میدهد.

خامه زدنی (خامه whipped)

معروفترین و پرکاربردترین نوع خامه در قنادی، خامه زدنی با درصد چربی حدود ۳۰ تا ۳۵ درصد است. این خامه قابلیت این را دارد که هنگام زدن با همزن، هوا را به داخل خود کشیده و تا چندین برابر حجم اولیه افزایش یابد و بافتی ابری و کرِمی ایجاد کند. کاربرد در قنادی: از این خامه برای پر کردن و تزئین کیکها (مثل کیک تولد)، دسرهای شیشهای (مثل پارفه)، میلکشیکها و به عنوان topping روی بستنی و قهوه (مانند کافه لاته) استفاده میشود. برای نتیجه بهتر، بهتر است هرچه سردتر باشد زده شود.

خامه سنگین یا ثعلبدار

این نوع خامه که به آن “خامه ثعلبدار” یا “خامه قنادی” نیز میگویند، معمولاً درصد چربی بالاتری (۳۵ تا ۴۰ درصد) دارد و حاوی تثبیتکنندههایی مانند ثعلب (صمغ گیاهی) است. وجود این تثبیتکنندهها باعث میشود خامه پس از زدن، بافت بسیار پایدار و متراکمی پیدا کند که به راحتی در دمای اتاق نیز شکل خود را از دست نمیدهد. کاربرد در قنادی: این خامه برای تزئینات حرفهای کیک (مثل گلهای خامهای پیچیده)، پوشش کیک عروسی، اکلر و شیرینیهای ناپلئونی که نیاز به پایدار ماندن برای ساعتهای طولانی دارند، ایدئال است.

خامه غیرلبنی (گیاهی)

این خامه ها که از روغنهای گیاهی (مانند نارگیل، پالم یا سویا) و امولسیفایرها ساخته میشوند، به طور ویژه برای افرادی که به لبنیات حساسیت دارند یا رژیم گیاهخواری را دنبال میکنند طراحی شدهاند. این خامهها معمولاً طعمی شیرینتر و بافتی سبکتر دارند. کاربرد در قنادی: از آنها میتوان برای درست کردن انواع whipped topping، دسرهای سرد، مousse و به عنوان جایگزین خامه لبنی در بسیاری از دستورات استفاده کرد. توجه داشته باشید که نقطه ذوب و رفتار آنها ممکن است با خامههای لبنی متفاوت باشد.

خامه غلیظ شده (Clotted Cream)

این خامه یک فرآورده لبنی بسیار غلیظ، سنگین و زرد رنگ با درصد چربی بسیار بالا (حدود ۵۵ تا ۶۰ درصد) است که از طریق حرارت دادن ملایم شیر به دست میآید. بافت آن خامهای و طعم آن بسیار غنی است. کاربرد در قنادی: اگرچه خاستگاه آن انگلیسی است و معمولاً با اسکون سرو میشود، اما در قنادی میتوان از آن برای پر کردن شیرینیهای خاص و لوکس، درست کردن بستنیهای پرچرب و غنی کردن سسهای دسر استفاده کرد. به دلیل چربی بالا، برای زدن مناسب نیست.