وقتی از خامه‌قنادی خالص حرف می‌زنیم، دقیقاً از چه چیزی حرف می‌زنیم؟
نحوه‌ی استفاده‌ی صحیح از خامه‌قنادی خالص شوکامو
یک تصور کلیشه‌ای و رایج درباره‌ی خامه‌های قنادی در صنعت کیک و شرینی وجود دارد که به‌طور عمومی برداشتی اشتباه از ویژگی‌ها و نحوه‌ی عملکرد خامه در فرآیند تهیه و تولید محصول نهایی‌ست؛
متأسفانه بسیاری از قنادهای تازه‌کار هستند که هنوز تفاوت بین خامه‌ی خالص و خامه‌ی روغنی را نمی‌دانند. این دسته از قنادها با این پیش‌فرضِ غلط «که عملکرد همه‌ی خامه‌های قنادی شبیه به هم است» با چالش‌هایی روبه‌رو می‌شوند که موجب افت کیفیت محصول نهایی آن‌ها می‌شود و بدون آگاهی و دانش لازم در این زمینه، همه‌ی کاسه‌کوزه‌ها را بر سر خامه می‌شکنند!
در این نوشتار کوتاه تلاش کرده‌ایم تا نحوه‌ی استفاده‌ی درست از «خامه‌ی خالص قنادی» را روایت کنیم و بدین ترتیب احتمال بروز ضریب خطا در فرآیند کارِ هنرمندانه‌ی کیک‌پزها و شیرینی‌پزها را پایین بیاوریم.
«شوکامو» می‌کوشد تا شانه‌به‌شانه‌ی قنادها حرکت کند. کمک به رشد کسب‌وکارهای این صنعت و فرهنگ‌سازی و آموزش به علاقمندان به این حوزه‌ی جذاب، یکی از دغدغه‌های مجموعه‌ی شوکامو است. در ادامه، شیوه‌ی کار و رفتار با خامه‌ی خالص قنادی را با هم مرور می‌کنیم؛
خامه‌ی قنادی در دمای منفی ۱۸ درجه‌ی سانتی‌گراد منجمد می‌شود؛ بنابراین بهتر است که هنگام استفاده از خامه، آن را بیرون از یخچال و در دمای محیط قرار دهید تا به حالت عسلی در بیاید. سپس خامه را با میکسر یا همزن دستی (البته ما میکسرهای کاسه‌دار را پیشنهاد می‌کنیم) به مدت ۲۰ دقیقه هم بزنید تا خامه، پُف کند و یا اصطلاحاً خامه هواگیری شود. حالا خامه، قابل استفاده است.
فراموش نکنید که خامه‌ی خالص را نمی‌توانید برای مدت طولانی در دمای محیط قرار دهید؛ به همین دلیل حتماً ظرفی برای شارژ کردن خامه، کنار دستتان بگذارید و اضافه‌ی آن را در یخچال نگهداری کنید.
در تهیه‌ی نان‌های خامه‌ای، خامه‌ی هم‌زده را در قیف بریزید و به درون نان تزریق کنید. و در فرآیند آماده‌سازی کیک‌ها، خامه را با چاقوهای مخصوص بر روی کیک بکشید و سطح کیک را با آن صاف کنید.
اساساً خامه‌ی خالص برای تولید محصولاتی همچون کیک و شیرینی‌های تر، کاربرد بیشتری دارد. فقط به خاطر داشته باشید؛ برای اینکه بر روی کیک، اثری از تَرک‌خوردگی نباشد، بهترین زمان مصرف آن، نهایتاً ۲۴ تا ۴۸ ساعت است. به‌طور کلی بهتر است از خامه‌ی خالصی مانند خامه‌ی شوکامو در درون مغزی‌ها استفاده کنید، زیرا خامه‌ی خالص به دلیل اینکه فاقد روغن است، تَرک می‌خورد و بر زیبایی و ظاهر کیک اثر می‌گذارد؛ مگر اینکه کیک در زمان کوتاهی مصرف شود و یا اینکه کیک‌ساز برای ماندگاری بیشتر آن از ژله و ترفندهای خاص در پوشش‌دهی سطوح کیک استفاده کند.
پس از هم‌زدن خامه‌ی شوکامو و نگهداری آن در یخچال، تنها یک‌بار دیگر می‌توانید با چنگگ‌های مخصوص آن را هم بزنید تا پف کند و مورد استفاده قرار دهید. برخلاف خامه‌های روغنی که چندین‌بار امکان استفاده از آن‌ها وجود دارد، خامه‌های خالصی نظیر خامه‌ی شوکامو این‌گونه نیستند.
اغلب قنادی‌ها به دلیل عدم آگاهی از خصوصیات خامه‌ی خالص، این ویژگی منحصربه‌فرد را عیب محصول می‌پندارند. شاید بسیاری از مشتری‌ها، مصرف‌کنندگان و حتی برخی قنادها به اشتباه تصور می‌کنند که اگر خامه‌ی کیکی تَرک خورده باشد، حتماً کیک، کهنه یا اصطلاحاً مانده است، در صورتی‌که این خامه‌ی تَرک‌خورده نشانه‌ی خالص بودن محصول است و تنها خامه‌ی روغنی‌ست که می‌تواند تا پنج روز بدون ترک‌خوردگی باقی بماند.